詳細解讀餐飲業及其油煙污染

如今，隨著城市人口增加，餐飲規模增大，餐飲油煙的排放已經成為影響空氣質量的重要原因之一，餐飲油煙是食用油和食物在高溫條件下經過熱解產生的，其成分十分復雜。有研究表明冬夏兩季餐飲源在油煙排放時間段PM2.5質量濃度是當日環境大氣的3.0～23.9倍，且PM2.5質量濃度與PM10質量濃度比值介于0.55～0.91之間，表明餐飲油煙中的細顆粒物也是城市空氣顆粒物的主要來源之一。

餐飲業大氣污染物以油煙氣的形式排入環境，它是食材、食用油和調料在烹飪、加工過程中排放出來的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物組成的氣、固、液三相混合物。科學研究早已證實，油煙中含有大量揮發性有機物，在空氣中冷卻會化合成為PM2.5，增加局地污染物濃度。近年中科院對北方霧霾天氣進行專項研究，在檢測出的氮氧有機顆粒物中，局地烹飪排放的油煙型有機顆粒物占21%，汽車尾氣和燃煤產生的烴類有機顆粒物占18%。也就是說，餐飲產生的油煙對大氣造成的污染甚至超過了汽車尾氣，亟需進行嚴格治理。

餐飲業包括：

（1）各類型餐飲服務單位：餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等），是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

①特大型餐館：是指經營場所使用面積在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

②大型餐館：是指經營場所使用面積在500~3000m2（不含500m2，含3000m2），或者就餐座位數在250~1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

③中型餐館：是指經營場所使用面積在150~500m2（不含150m2，含500m2），或者就餐座位數在75~250座（不含75座，含250座）的餐館。

④小型餐館：是指經營場所使用面積在150m2以下（含150m2），或者就餐座位數在75人以下（含75座）以下的餐館。

（2）快餐店，是指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提高就餐服務為主要加工供應形式的單位。

（3）小吃店，是指以點心、小吃為主要經營項目的單位。

（4）飲品店，是指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。

（5）食堂，是指設于機關、學校、企事業單位、工地等地點（場所），供內部職工、學生等就餐的單位。

（6）集體用餐配送單位，指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的餐飲服務提供者。

（7）中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設備設施，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給本餐飲連鎖企業所屬餐飲服務提供者的單位。

（8）夜市餐飲服務，指舉辦者經所在地區縣人民政府及其有關部門批準，在其區域內，在夜間時段僅集中經營餐飲服務的行為，但不含依托門店經營餐飲服務的行為。